IFS Gıda Versiyon 8 standardı 1 Nisan 2023'te yayınlandı.
Denetimleri 1 Ekim 2023 tarihinden itibaren başlayacak ve 1 Ocak 2024 tarihinden sonra Versiyon 7 denetimleri yapılmayacaktır.
Gıda ve tedarik zinciri güvenliği konusunda bir standart olan Uluslararası Gıda Standardı (IFS), tüketicilerin ve işletmelerin güvendiği belgelendirmelerden biridir. Yeni çıkan IFS Versiyon 8, işletmelerin ve tüketicilerin ihtiyaçları doğrultusunda birçok önemli güncelleme ve iyileştirme getirmektedir. Bu blog yazısında, bu yeni versiyonun öne çıkan değişikliklerini ve yepyeni soru listesini yalın bir Türkçe ile sizlere sunacağız. Hem üreticiler hem de tüketiciler için nelerin değiştiğini anlamak, bu standardın etkin bir şekilde uygulanabilmesi için kritik öneme sahiptir.
Amacımız, IFS Versiyon 8'in getirdiği değişiklikleri ve yenilikleri anlaşılır bir dil ile açıklamak, böylece sektör profesyonelleri ve ilgili taraflar için kolaylıkla uygulanabilir bilgiler sunmaktır. Gelin, bu yeni versiyonun IFS tarafından açıklanan değişikliklerinin özetini ve yeni soru listesinin yalın ve anlaşılır bir dille ve biraz da özetlenerek hazırlanmış olan Türkçe çevirisini inceleyelim.
Yazının içeriğini beğenirseniz veya önerileriniz varsa aşağıdaki linkten bize ulaşabilirseniz seviniriz :
Önemli bir açıklama : Buradaki bilgilerle standardın İngilizce orjinali arasında çelişkiler ortaya çıkması durumunda hem bizi bilgilendirin hem de İngilizce orjinaline itibar edin. Yazar ve AGFOCERT buradaki bilgilerin takip edilmesi sonucu çıkabilecek olumsuzluklardan sorumlu olmayacaktır. Bu yazıyı okuyup içeriğini kullanarak bunu kabul edilmiş sayılırsınız. Bu paylaşımdaki amaç tamamen ücretsiz bir şekilde sektörlere geçiş hakkında bir bilgilendirme yapmaktır.
İlk olarak, IFS Versiyon 8, birçok yenilik ve güncellemeyi beraberinde getiriyor. Örneğin, 'B puanı' tekrar sapma olarak sınıflandırılmış ve IFS Yıldız Durumu “Star Rating” duyurulmuş. Bunun yanı sıra, IFS sertifikasına AB PDO (Korunan Menşe Adı) veya PGI (Korunan Coğrafi İşaret) eklemek artık mümkün. Bu yeni sınıflandırmalar ve eklemeler, standardın daha kapsamlı ve uyumlu hale gelmesine yardımcı olmuş.
İkinci olarak, operasyonel ve idari açıdan da önemli iyileştirmeler göze çarpıyor. Kuruluşlar artık gıda güvenliği kültürünün dört boyutu için hedefler belirlemeli. Ayrıca, raporlama süresi, doktrin kurallarının sayısı ve diğer idari gereklilikler büyük ölçüde azalmış, ancak yine de GFSI benchmarking ve akreditasyonun dokümantasyon gereklilikleri ile uyumlu. Yeniden yapılandırılmış kontrol listesi, denetim sürecini daha tutarlı bir şekilde izlerken, denetimin verimliliğini artırıyor. Örneğin, gıda savunması artık Bölüm 4'ün bir parçası.
Son olarak, Versiyon 8 daha geniş bir uyum sağlıyor. Standart artık Codex Alimentarius, ISO 22003-2 ve GFSI Benchmarking Gereklilikleri ile uyumlu hale getirilmiştir. Kontrol listesindeki kelime kullanımı daha tutarlı ve açık, böylece gerekliliklerin niyeti daha iyi açıklanmıştır. Ve ek olarak, "Assessment" kelimesi ISO 22003-2 ile uyumlu olarak tekrar "Audit" haline gelmiştir.
Bu değişiklikler, IFS'nin gıda güvenliği ve kalite yönetimi konularında global standartları nasıl bir adım ileri taşıdığını gözler önüne seriyor. Yeni sürüm, sektör için değerli bir yol gösterici niteliği taşıyor ve işletmeler için çok sayıda avantaj sunuyor.
Bu arada AGFOCERT'in IFS Gıda standardına göre onaylı ve akredite bir sertifikasyon kuruluşu olduğunu belirtmek isterim. IFS sertifikasyon hizmetlerimizle ilgili olarak aşağıdaki linkten bilgi alabilirsiniz.
Bu değerli bilgileri ve güncellemeleri sizlerle paylaşabildiysem ne mutlu bana. İlginiz ve zamanınız için teşekkür ederim, herkese verimli ve güvenli bir çalışma ortamı diliyorum.
Saygılarımla,
Cemal Gürkan Kara
AGFOCERT
IFS version 8 ile birlikte gelen değişiklikler:
- B puanı tekrar sapma olarak sınıflandırılmış olmalıdır.
- Duyurulmamış denetim olduğunu belirtmek için IFS Yıldız durumu “Star Rating” duyurulmuştur.
- IFS sertifikasına bir feragatname ile AB PDO (Korunan Menşe Adı) veya PGI (Korunan Coğrafi İşaret) eklemek mümkündür.
- Kuruluşlar gıda güvenliği kültürünün dört boyutu için hedefler belirlemelidir.
- Raporlama süresi, doktrin kurallarının sayısı ve diğer idari gereklilikler GFSI benchmarking ve akreditasyonun dokümantasyon gereklilikleri ile uyumlu olurken önemli ölçüde azalmıştır.
- Yeniden yapılandırılmış kontrol listesi, denetim sürecini daha tutarlı bir şekilde izler ve denetimin verimliliğini artırır. Örneğin, gıda savunması artık Bölüm 4’ün bir parçasıdır.
- Standart Codex Alimentarius, ISO 22003-2 ve GFSI Benchmarking Gereklilikleri ile uyumlu hale getirilmiştir.
- Kontrol listesindeki kelime kullanımı daha tutarlı ve açık hale getirilmiş olmalıdır, böylece gerekliliklerin niyeti daha iyi açıklanmıştır.
- Ayrıca, Assessment kelimesi ISO 22003-2 ile uyumlu olarak tekrar Audit haline gelmiştir.
IFS'in kısmen özetlenmiş ve Türkçe soru listesini aşağıda bulabilirsiniz.
1 Yönetişim ve Taahhüt
1.1 Politika
Üst yönetim, en azından gıda güvenliği, ürün kalitesi, yasallık ve otantiklik, müşteri odaklılık, gıda güvenliği kültürü ve sürdürülebilirlik gibi unsurları içerecek bir kurumsal politika geliştirmeli, uygulamalı ve sürdürmelidir. Bu kurumsal politika, tüm çalışanlara iletilmeli ve ilgili departmanlar için belirli hedeflere ayrılmalıdır.
Gıda güvenliği kültürü hakkındaki hedefler, en azından gıda güvenliği politikaları ve sorumluluklar hakkında iletişim, eğitim, çalışan geri bildirimi ve performans ölçümünü içermelidir. Gıda güvenliği, ürün kalitesi, yasallık ve otantiklikle ilgili tüm önemli bilgiler, etkili ve zamanında bir şekilde ilgili personelle paylaşılmalıdır.
1.2 Kurumsal Yapı
Üst yönetim, çalışanların gıda güvenliği ve ürün kalitesiyle ilgili sorumluluklarının farkında olmalarını sağlamalı ve işlerinin etkinliğini izlemek için mekanizmalar uygulanmalıdır. Bu tür mekanizmalar belirlenmeli ve dokümante edilmelidir.
Üst yönetim, ürün ve süreç gereksinimlerini karşılamak için yeterli ve uygun kaynaklar sağlamalıdır. Gıda güvenliği ve kalite yönetiminden sorumlu departman, üst yönetimle doğrudan raporlama ilişkisine sahip olmalıdır. Kuruluşun yapısını gösteren bir organizasyon şeması dokümante edilmeli ve güncel tutulmalıdır.
Üst yönetim, tüm süreçlerin (dokümante edilmiş veya edilmemiş) ilgili personel tarafından bilindiğinden ve tutarlı bir şekilde uygulandığından emin olmalıdır. Bu, çalışanların iş süreçlerini etkin bir şekilde yönetebilmeleri için önemlidir.
Kuruluşun, tüm ilgili yasal düzenlemelerden, bilimsel ve teknik gelişmelerden, endüstri pratiği kodlarından, gıda güvenliği ve ürün kalitesi sorunlarından haberdar olduğunu ve gıda savunması ile gıda sahteciliği risklerini etkileyebilecek faktörlerin farkında olduklarını garanti altına alacak bir sistem sürdürmelidir.
Sertifika veren kuruluş, kuruluşun sertifika gereksinimlerine uygunluğunu etkileyebilecek herhangi bir değişiklik hakkında bilgilendirilmelidir. Bu, en azından yasal şirket adındaki değişiklikleri, üretim sahasının yer değişikliklerini içermelidir. Özel durumlar için, yani herhangi bir ürün geri çağırma, yetkililer tarafından kararlaştırılan herhangi bir ürün geri çağırma ve/veya çekme ve gıda güvenliği ve/veya gıda sahteciliği nedenleriyle zorunlu bir eylem gerektiren yetkililerden bir ziyaret durumunda, sertifika veren kuruluş üç (3) iş günü içinde bilgilendirilmelidir.
1.3 Yönetim gözden geçirmesi
Üst yönetim, gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemini gözden geçirmelidir. Bu faaliyet, 12 aylık bir süre zarfında planlanmalı ve uygulaması 15 ayı aşmamalıdır. İncelemeler en azından gıda güvenliği kültürüne dair unsurlar dahil olmak üzere hedeflerin ve politikaların, denetim ve saha inceleme sonuçlarının, olumlu ve olumsuz müşteri geri bildirimlerinin, süreç uyumunun, gıda sahteciliği ve gıda savunması değerlendirme sonuçlarının, uyumluluk sorunlarının, düzeltme ve düzeltici faaliyetlerin durumunun ve yetkililerden gelen bildirimlerin gözden geçirilmesini içermelidir.
Yönetim gözden geçirmesinden çıkan faaliyetler, iyileştirmeyi desteklemeye yönelik olmalıdır. Yönetim gözden geçirmesi, önceki gözden geçirmelerden çıkan izleme faaliyetlerini ve gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemini etkileyebilecek herhangi bir değişikliği değerlendirmelidir. Gözden geçirme çalışmaları tamamen dokümante edilmelidir.
Üst yönetim, gıda güvenliği, ürün kalitesi, yasallık ve orijinallik sağlamak için gerekli altyapıyı ve çalışma ortamını en az yılda bir kez veya önemli değişiklikler olduğunda belirlemeli ve incelemelidir (örneğin, iç denetimler veya yerinde incelemeler aracılığıyla). Bu, en azından binaları, tedarik sistemlerini, makineleri ve ekipmanları, taşımayı, personel tesislerini, çevresel koşulları, hijyenik koşulları, iş yeri tasarımını ve dış etkenleri (örneğin, gürültü, titreşim) içermelidir. Risklere göre, gözden geçirme sonuçları yatırım planlaması için dikkate alınmalıdır.
2 Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemi
2.1 Kalite Yönetimi
2.1.1 Doküman Yönetimi
Bir prosedür dokümante edilmeli, uygulanmalı ve yürürlükte tutulmalıdır, bu prosedür dokümanları ve onlara yapılacak değişiklikleri kontrol etmeyi amaçlar. Gıda güvenliği, ürün kalitesi, yasal uygunluk, orijinallik ve müşteri gereksinimleriyle uyumlu olması gereken tüm dokümanlar en güncel versiyonlarıyla mevcut olmalıdır. Bu gereksinimlere kritik olan dokümanlara yapılan herhangi bir değişikliğin nedeni kaydedilmelidir.
Gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemi dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir; ve tüm bu bilgiler güvenli bir yerde saklanmalıdır. Bu, hem fiziksel hem de dijital dokümantasyon sistemleri için geçerlidir.
Tüm dokümanlar okunabilir, anlaşılır ve kapsamlı olmalıdır. İlgili personel tarafından her zaman erişilebilir olmaları gerekmektedir.
2.1.2 Dokümante Edilmiş Bilgiler ve Kayıtlar
Tüm kayıtlar ve dokümante edilmiş bilgiler okunabilir, doğru bir şekilde tamamlanmış ve gerçek olmalıdır. Bunlar, sonraki gözden geçirme veya değişikliklerin yapılmasını engelleyecek şekilde saklanmalıdır. Eğer kayıtlar elektronik olarak dokümante ediliyorsa, sadece yetkili personelin bu kayıtları oluşturabilmesi veya değiştirebilmesi için bir sistem (örneğin, şifre koruması) yürürlükte olmalıdır.
Tüm kayıtlar ve dokümante edilmiş bilgiler, yasal ve müşteri gereksinimleri doğrultusunda saklanmalıdır. Eğer böyle bir gereksinim tanımlanmamışsa, kayıtlar ve dokümante edilmiş bilgiler ürünün raf ömrünün bitiminden en az bir yıl sonrasına kadar saklanmalıdır. Raf ömrü olmayan ürünler için, kayıt ve dokümante edilmiş bilgilerin saklanma süresi haklı bir gerekçeyle belirlenmeli ve bu gerekçe dokümante edilmelidir.
Kayıtlar ve dokümante edilmiş bilgiler güvenli bir şekilde saklanmalı ve kolayca erişilebilir olmalıdır.
2.2 Gıda Güvenliği Yönetimi
Kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin temeli, Codex Alimentarius ilkeleri, iyi üretim uygulamaları, iyi hijyen uygulamaları ve üretim ile hedef ülkelerin yasal gereksinimlerini aşan herhangi bir kurala uygun olarak, sistematik ve kapsamlı bir HACCP planı olmalıdır. HACCP planı, üretim sahasında özel olarak uygulanmalıdır.
HACCP planı, tüm hammadde, ambalajlama materyalleri, ürün veya ürün gruplarını kapsamalı ve gelen ürünlerden bitmiş ürünlerin sevkına kadar her süreci içermelidir. Bu, ürün geliştirme sürecini de içerir.
Planın temeli, ticaret ve endüstri dernekleri, bağımsız uzmanlar ve yetkililer dahil olmak üzere diğer kaynaklardan elde edilen bilimsel literatür veya uzman tavsiyesi olmalıdır. Bu bilgiler, herhangi yeni bir teknik süreç gelişimine uygun olarak güncel tutulmalıdır.
Hammadde, ambalaj malzemeleri, işleme yöntemleri, altyapı ve/veya ekipmandaki değişiklikler durumunda, ürün güvenliği gereksinimlerine uyulduğundan emin olmak için HACCP planı gözden geçirilmelidir.
2.3 HACCP analizi
2.3.1 HACCP Ekibi
HACCP ekibi, uygun özel bilgi ve uzmanlığa sahip olmalıdır ve operasyonel personeli de içeren multidisipliner bir ekip olmalıdır. Bu ekip, gıda güvenliği ve üretim süreçlerinin her yönüne hakim olacak şekilde dikkatle seçilmelidir.
HACCP planının geliştirilmesi ve bakımından sorumlu olanlar arasında, bir iç ekip lideri olmalıdır. Bu lider ve ekip üyeleri, HACCP ilkelerinin uygulanması konusunda uygun eğitim almalı ve ürünler ile süreçler hakkında özel bilgiye sahip olmalıdır. Eğitim ve bilgi, planın etkin bir şekilde uygulanabilmesi için kritik öneme sahiptir.
2.3.2 Ürün Tanımı
Her ürünün tam bir açıklaması dokümante edilmelidir ve bu açıklama, ürün güvenliği ile ilgili tüm önemli bilgileri içermelidir. Özellikle ürünün bileşimi, fiziksel, duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri bu açıklamada yer almalıdır. Ayrıca, ürünün gıda güvenliği için yasal gereklilikleri, ambalajlama yöntemleri ve raf ömrü gibi dayanıklılık faktörleri de dahil edilmelidir.
Ürünün saklama koşulları, taşıma yöntemi ve dağıtım aşamaları da bu dokümanda detaylı bir şekilde açıklanmalıdır. Bu bilgiler, tüm ilgili personel tarafından kolayca erişilebilir olmalı ve gerektiğinde güncellenmelidir. Özellikle ürün veya yasal gerekliliklerde herhangi bir değişiklik olduğunda, bu doküman hızla gözden geçirilmelidir.
2.3.3 Ürünün Amaçlanan Kullanımı ve Kullanıcıları
Ürünün amaçlanan kullanımı, son tüketicinin ürünü nasıl kullanacağı göz önünde bulundurularak açıklanmalıdır. Bu açıklama, özellikle hassas tüketici gruplarını da dikkate alarak yapılmalıdır. Yani, ürünün kime yönelik olduğu ve bu grupların ürünü nasıl ve ne amaçla kullanacağı belirtilmelidir.
Ürünün amaçlanan kullanımına ilişkin bu bilgiler, olası riskleri ve güvenlik önlemlerini de içerecek şekilde dokümante edilmelidir. Örneğin, çocuklar veya yaşlılar gibi özel tüketici grupları için ürünün uygun olup olmadığı veya herhangi bir güvenlik önlemi alınması gerekip gerekmediği belirtilmelidir.
Tüm bu bilgiler, ürün geliştirme ve pazarlama faaliyetleri sırasında da göz önünde bulundurulmalıdır. Eğer ürünün kullanımı veya kullanıcı kitlesi ile ilgili önemli bir değişiklik olursa, bu doküman hızla gözden geçirilmelidir.
2.3.4 Akış Diyagramının Oluşturulması
Her ürün veya ürün grubu için, tüm işlem ve alt işlem varyasyonlarını (yeniden işleme ve düzeltme işlemleri dahil) içerecek şekilde bir akış diyagramı dokümante edilmelidir ve sürekli güncel tutulmalıdır. Akış diyagramı, tanımlanmış olan Kritik Kontrol Noktaları (CCP) ve diğer kontrol önlemleri için her bir adımı ve kontrol önlemini belirtmelidir. Diyagram tarihlenmelidir ve herhangi bir değişiklik durumunda güncellenmelidir.
2.3.5 Akış Diyagramının Yerinde Doğrulanması
HACCP ekibinin temsilcileri, tüm işlem aşamalarında ve vardiyalarda yerinde doğrulamalar yaparak akış diyagramını onaylamalıdır. Duruma uygun olarak, diyagramda değişiklikler yapılmalıdır.
2.3.6 Her Aşama için Tehlike Analizi Yapılmalıdır
Her aşama için olası ve beklenen fiziksel, kimyasal (radyolojik ve alerjenleri de içeren) ve biyolojik tehlikeler için tehlike analizi yapılmalıdır. Analiz, gıdayla temas eden materyaller, ambalajlama malzemeleri ve çalışma ortamına ilişkin tehlikeleri de içermelidir. Tehlike analizi, tehlikelerin olası meydana gelme olasılığını ve olumsuz sağlık etkilerinin şiddetini göz önünde bulundurmalıdır. Her önemli tehlikeyi kontrol etmek için uygulanacak özel kontrol önlemleri dikkate alınmalıdır.
2.3.7 Kritik Kontrol Noktalarını ve Diğer Kontrol Önlemlerini Belirlemek
Kontrol önleminin uygulandığı aşamanın HACCP sisteminde bir Kritik Kontrol Noktası (CCP) olup olmadığı belirlenirken, mantıklı ve akılcı bir yaklaşımı gösteren karar ağacı veya diğer araçlar kullanılarak kolaylaştırılmalıdır.
2.3.8 Her CCP İçin Doğrulanmış Kritik Sınırlar Belirlemek
Her Kritik Kontrol Noktası (CCP) için, bir sürecin kontrol dışına çıktığını belirlemek üzere kritik sınırlar tanımlanmalı ve doğrulanmalıdır.
2.3.9 Her CCP İçin İzleme Sistemi Oluşturmak
Her Kritik Kontrol Noktası (CCP) için, o CCP'de herhangi bir kontrol kaybını tespit etmek amacıyla, yöntem, ölçüm veya gözlem sıklığı ve sonuçların kaydedilmesi yönünden özel izleme prosedürleri dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Tanımlanan her CCP kontrol altında olmalıdır ve bu kontrol ve izleme, kayıtlarla gösterilmelidir.
Kuruluş içinde sorumlu bir kişi tarafından CCP izlemelerinin kayıtları doğrulanmalı ve ilgili bir süre boyunca saklanmalıdır. Kontrol tedbirleri için tanımlanan CCP'lerin ve diğer kontrol tedbirlerinin izlemesinden sorumlu operatif personel, özel eğitim veya talimat almış olmalıdır.
CCP'ler için tanımlanmış olanların dışında kalan kontrol tedbirleri, ölçülebilir veya gözlemlenebilir kriterlerle izlenmeli, kaydedilmeli ve kontrol edilmelidir.
2.3.10 Düzeltici Faaliyetlerin Oluşturulması
Eğer izleme, bir Kritik Kontrol Noktası (CCP) veya başka bir kontrol tedbiri için tanımlanan belirli bir faaliyetin kontrol altında olmadığını gösterirse, düzeltici faaliyetler dokümante edilmeli ve uygulanmalıdır. Bu tür düzeltici faaliyetler, uygun olmayan ürünlerle ilgili her türlü eylemi de göz önünde bulundurmalı ve CCP'lerin kontrolünün neden kaybedildiğinin kök nedenini belirlemelidir.
2.3.11 HACCP Planını Doğrula ve Doğrulama Prosedürleri Oluştur
HACCP planının etkili bir şekilde tanımlanan tehlikeleri kontrol edip edemeyeceğini garanti altına almak için doğrulama faaliyetleri, herhangi bir değişiklik gıda güvenliğini etkileyebilecekse tekrar doğrulama da dahil, dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Bu tür bir faaliyetin yanı sıra, HACCP planınızın uygunluğunu sürekli olarak gözden geçirmek ve gerektiğinde güncellemek için bir mekanizma oluşturulmalıdır.
HACCP planının doğru bir şekilde çalıştığını teyit etmek için doğrulama prosedürleri de dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Örneğin, iç denetimler, testler, örneklemeler, sapmalar, uyumsuzluklar ve şikayetler gibi doğrulama faaliyetleri en az yılda bir kez veya önemli değişiklikler meydana geldiğinde gerçekleştirilmelidir.
Bu tür doğrulama faaliyetlerinin sonuçları kaydedilmeli ve HACCP planına dahil edilmelidir. Bu, planın sürekli olarak etkin ve güncel olduğunu garantilemek için kritik bir adımdır. Yönetimin bu süreci düzenli olarak gözden geçirmesi, sürecin etkinliğini ve güvenliğini garanti altına almak için önemlidir.
2.3.12 Dokümantasyon ve Kayıt Tutma İşlemlerini Oluştur
HACCP planıyla ilgili tüm önemli bilgiler, örneğin tehlike analizi, Kritik Kontrol Noktaları (CCP) ve diğer kontrol önlemleri için belirlenen kontrol tedbirleri, kritik sınırların belirlenmesi, işlemler, prosedürler, CCP izleme faaliyetlerinin sonuçları ve bu izlemeyi yapacak personelin eğitim kayıtları gibi, dokümante edilmelidir. Bu dokümanlar, işletmenin gıda güvenliği konusunda ne kadar etkili olduğunu değerlendirmek ve gelecekte olabilecek sorunları önlemek için önemlidir.
Bu dokümanların yanı sıra, gözlenen sapmalar, uyumsuzluklar ve uygulanan düzeltici faaliyetlerle ilgili kayıtlar da tutulmalıdır. Tüm bu dokümanlar ve kayıtlar, işletme içinde yetkili bir kişi tarafından düzenli olarak gözden geçirilmelidir. Bu, HACCP planının etkinliğini ve uygunluğunu sürekli olarak kontrol etmek için kritik bir faaliyettir.
3 Kaynak Yönetimi
3.1 İnsan Kaynakları
Ürün güvenliği, kalitesi, yasallığı ve otantikliği üzerinde etkisi olan tüm personelin, eğitim, iş deneyimi ve/veya eğitim sonucu gereken yetkinliğe sahip olması gerekmektedir. Bu, personelin kendi rolleri için uygun yetenek ve bilgiye sahip olmasını sağlamak amacıyla kritik bir faaliyettir.
İkinci olarak, gıda güvenliği ve ürün kalitesi üzerinde etkisi olan tüm iş unvanları için sorumluluklar, yetkinlikler ve iş tanımları dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Anahtar rollerin atanması da belirlenmelidir. Bu dokümantasyon ve atanmış roller, işletmenin gıda güvenliğini ve ürün kalitesini etkileyen tüm faaliyetlerin uygun şekilde yönetildiğini garanti etmek için gereklidir.
3.2 Kişisel Hijyen
Kişisel hijyenle ilgili risk temelli gereksinimler belirlenmeli, uygulanmalı ve sürekli olarak güncellenmelidir. En azından bu, saç ve sakal, koruyucu giysiler, el yıkama ve hijyen, yemek yeme, içme, sigara içme/tütün kullanma, kesikler veya cilt sıyrıkları için alınacak önlemleri, tırnaklar, takılar, yapay tırnak/kirpik ve kişisel eşyaları kapsamalıdır.
Bu konuda bir tıbbi tarama prosedürü yoluyla bulaşıcı hastalıklar ve gıda güvenliğini etkileyen durumlar hakkında bildirim yapılması gerekmektedir. Hijyen kurallarının tüm ilgili personel, taşeronlar ve ziyaretçiler tarafından anlaşılmış ve uygulanıyor olması şarttır.
Kişisel hijyen gereksinimlerinin uyulup uyulmadığı, risklere bağlı olarak belirlenen bir sıklıkta, fakat en az üç aylık dönemlerle gözlemlenmelidir. El hijyeni etkinliğini kontrol etmek için risk temelli bir program oluşturulmalı ve yürütülmelidir.
Görülebilen takılar veya saatler takılmamalıdır. Herhangi bir istisna, risk temelli kapsamlı bir değerlendirme sonucu etkin bir şekilde yönetilmelidir. Kesikler ve cilt sıyrıkları, ürüne bulaşma riski oluşturmayacak şekilde bir yara bandı ile kapatılmalıdır.
Saçların tamamen kapalı olması gereken iş alanlarında, ürünün kirlenmesini önlemek için başlık ve/veya sakal örtüsü takılmalıdır. Eldiven giymenin zorunlu olduğu iş alanları/etkinlikler için kullanım kuralları oluşturulmalıdır.
Çalışan herkes için yeterli miktarda koruyucu giysi sağlanmalıdır. Koruyucu giysiler, risklere bağlı olarak belirlenen bir karar doğrultusunda, ya iş yerinde, onaylanmış taşeronlar tarafından ya da çalışanlar tarafından düzenli ve etkin bir şekilde yıkanmalıdır.
Yıkama işleminin etkinliği izlenmelidir. Eğer herhangi bir sağlık sorunu veya bulaşıcı hastalık, gıda güvenliği üzerinde bir etkisi olabilecekse, bulaşma riskini en aza indirmek için gereken faaliyetler yapılmalıdır.
3.3 Eğitim ve Talimat
Eğitim ve talimatlar, ürün ve süreç gereksinimlerine uygun olacak şekilde dokümanlaştırılmalıdır. Bu doküman, çalışanın işe bağlı ihtiyaçlarını, eğitim içeriklerini, ne sıklıkla eğitim alacaklarını, hangi dillerde eğitim verileceğini, kimlerin eğitmen/tutor olabileceğini ve eğitimlerin ne kadar etkili olduğunun nasıl değerlendirileceğini içermelidir.
Tüm personel, yani mevsimlik ve geçici işçiler dahil, bu dokümanlaştırılmış eğitim ve talimat programlarına tabi tutulmalıdır. İşe başlamadan önce, bu programlara uygun bir şekilde eğitim alacaklardır.
Eğitim ve talimat faaliyetlerinin tüm kayıtları tutulmalıdır. Bu kayıtlar, katılımcı listesini, tarihini, süresini, eğitim içeriğini ve eğitmenin adını içermelidir. Bu veriler, eğitim ve talimatların etkinliğini kanıtlamak için dokümanlaştırılmış bir prosedür veya programda yer almalıdır.
Eğitim ve talimat içerikleri gerektiğinde gözden geçirilmeli ve güncellenmelidir. Özellikle gıda güvenliği, ürün gerçekliği, kalite, hukuki gereklilikler gibi konulara özel dikkat gösterilmelidir.
Eğitim ve talimatların önceki dönemlerden alınan geri bildirimler dikkate alınarak, gerekli iyileştirmeler yapılmalıdır.
3.4 Çalışan Tesisleri
Çalışanlar için yeterli tesisler sağlanmalıdır. Bu tesisler, çalışan sayısına uygun büyüklükte ve donanımlı olmalı, ayrıca gıda güvenliği risklerini en aza indirecek şekilde tasarlanmış ve kontrol edilmiş olmalıdır. Bu tesisler, kirlenmeyi önlemek için düzenli olarak bakımlı tutulmalıdır.
Gıda ve içecek otomatları, yemekhane ve/veya çalışanlar tarafından işe getirilen yiyecek ve içeceklerle ürün kirlenmesi riskleri en aza indirilmelidir. Yemek ve içecek konusunda dikkatli olunmalıdır.
Soyunma odaları, paketsiz gıda ürünlerinin işlendiği alanlara doğrudan erişim sağlayacak şekilde konumlandırılmalıdır. Eğer altyapı buna izin vermiyorsa, ürün kirlenmesi risklerini en aza indirecek alternatif önlemler alınmalı ve yürütülmelidir. Dış giyim ve koruyucu giyim ayrı ayrı saklanmalı, aksi takdirde kirlenme risklerini önlemek için alternatif önlemler alınmalı ve yürütülmelidir.
Tuvaletler, ürünlerin işlendiği alanlara doğrudan erişim sağlamamalı ve bu tür alanlara kirlenme riski oluşturmamalıdır. Tuvaletlerde yeterli el yıkama olanakları olmalıdır ve tesislerin yeterli doğal veya mekanik havalandırması olmalıdır.
El hijyen tesisleri sağlanmalı ve en azından yeterli sayıda lavabo, üretim alanlarına ve/veya içerisine uygun yerlerde ve sadece el temizliği için tasarlanmış olmalıdır. Ambalajlama alanları gibi diğer bölgelerde benzer ekipmanların gerekliliği risklere bağlı olarak değerlendirilmelidir.
El hijyen tesisleri ayrıca uygun sıcaklıkta akan içilebilir su, yeterli temizlik ve dezenfeksiyon ekipmanı, el kurutma için uygun araçlar sağlamalıdır.
Eğer süreçler daha yüksek hijyen kontrolü gerektiriyorsa, el yıkama ekipmanı ayrıca el teması olmayan armatürler, el dezenfeksiyonu ve el teması olmayan açılışa sahip bir atık kabı sağlamalıdır.
Gerektiğinde, botlar, ayakkabılar ve diğer koruyucu giysiler için temizlik ve dezenfeksiyon tesisleri mevcut olmalı ve kullanılmalıdır.
4 Operasyonel Süreçler
4.1 Müşteri Odaklılık ve Sözleşme Anlaşması
Müşterilerin temel ihtiyaç ve beklentilerini belirlemek için bir prosedür uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Bu faaliyetten elde edilen geri bildirimler, kuruluşun sürekli iyileştirme sürecine katkı sağlamak üzere kullanılacaktır.
Gıda güvenliği ve ürün kalitesiyle ilgili tüm gereksinimler, müşteri anlaşmaları çerçevesinde, ve bu maddelerin herhangi bir revizyonu, ilgili her birimin tarafından anlaşılmalı ve uygulanmalıdır. Bu, tüm departmanlara iletilmelidir.
Ürün tarifi, işlem, teknolojik gereksinimler, test ve izleme planları, ambalajlama ve etiketleme gibi konulara dair müşteri anlaşmaları varsa, bu anlaşmaların tüm koşullarına uyulmalıdır.
Müşteri gereksinimleri doğrultusunda, üst yönetim, ürün güvenliği veya yasallığı ile ilgili herhangi bir sorun ortaya çıktığında, bu durumu etkilenen müşterilere olabilecek en kısa sürede bildirmelidir. Bu, yetkili otoriteler tarafından belirlenen sapmalar ve uyumsuzluklar için de geçerlidir.
4.2 Şartname ve Formüller
Tüm tamamlanmış ürünler için şartnameler dokümante edilmeli ve uygulanmalıdır. Şartnameler güncel, anlaşılır ve hem yasalara hem de müşteri gereksinimlerine uygun olmalıdır.
Şartnamelerin oluşturulması, onaylanması ve değiştirilmesi için bir yönerge dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Müşterilerin isteği üzerine, ürün şartnameleri resmi olarak onaylanmalıdır. Bu prosedür, ham maddeler, formüller/tarifler, bitmiş ürünleri etkileyen faaliyetler ve ambalajlama malzemeleri gibi herhangi bir değişiklik durumunda, bitmiş ürün şartnamelerinin güncellenmesini içermelidir.
Tüm ham maddeler (içerikler, katkı maddeleri, ambalajlama malzemeleri, yeniden işlenmiş ürünler) için şartnameler dokümante edilmeli ve uygulanmalıdır. Şartnameler güncel, anlaşılır ve yasal gerekliliklere uygun olmalı, ve müşteri gereklilikleri tanımlanmışsa, onlara da uygun olmalıdır.
Şartnameler ve/veya içerdikleri bilgiler, tüm ilgili personel için iş yerinde erişilebilir olmalıdır.
Ürünlerin belirli bir iddia ile etiketlenmesi veya tanıtılması talep edildiğinde veya belirli bir tedavi veya üretim yöntemi hariç tutulduğunda, bu tür bir ifadeye uygunluğu göstermek için önlemler alınmalıdır.
4.3 Ürün Geliştirme/Ürün Değişikliği/Üretim Süreçlerinin Değişikliği
Ürün ve/veya süreçlerin geliştirilmesi ya da değiştirilmesi için bir yönerge dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Bu yönerge en azından bir tehlike analizi ve ilişkili risklerin değerlendirmesini içermelidir.
Belirtilen prosedür, etiketlemenin hedef ülke veya ülkelerin mevcut mevzuatına ve müşteri gerekliliklerine uygun olmasını sağlamalıdır.
Geliştirme ve/veya değişiklik süreci, formülasyon, yeniden işleme, ambalajlama malzemeleri ve üretim süreçleri hakkında şartnameler üretmelidir. Bu, fabrika denemelerini, ürün testlerini ve süreç izleme faaliyetlerini de içermelidir. Ürün geliştirme/değiştirme faaliyetlerinin ilerlemesi ve sonuçları kaydedilmelidir.
Raf ömrü testleri veya uygun doğrulamalar mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değerlendirmeler aracılığıyla yapılmalıdır. Raf ömrü, bu değerlendirme doğrultusunda belirlenmelidir.
Gıda ürünlerinin kullanımına ilişkin hazırlık ve/veya kullanım talimatlarının gıda güvenliği ve/veya ürün kalitesi ile ilgili olarak doğrulanması ve dokümante edilmesi gerekmektedir.
Etiketleme üzerinde beyan edilen beslenme bilgileri veya iddialar, ürünün raf ömrü boyunca yapılacak çalışmalar ve/veya testler ile doğrulanmalıdır.
4.4 Satın Alma
Hammadde, yarı mamul ve ambalaj malzemeleri için tedarik, tedarikçilerin (iç ve dış) onayı ve izlenmesi için bir prosedür dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Bu prosedür en azından tedarikçi ve hammadde risklerini, gerekli performans standartlarını ve acil durum gibi istisnai durumları içermelidir.
Satın alınan malzemeler, risklere ve tedarikçi durumuna göre gıda güvenliği, ürün kalitesi, yasallık ve orijinallik açısından değerlendirilmelidir. Sonuçlar, test ve izleme planlarının temelini oluşturmalıdır.
Satın alma hizmetleri, risklere dayalı olarak gıda güvenliği ve ürün kalitesini etkiliyorsa, belirlenen gerekliliklere uygun olduklarını garantilemek için değerlendirilmelidir.
Ürün işlemenin veya ana ambalajlamanın veya etiketlemenin bir kısmı dış kaynaklıysa, bu durum gıda güvenliği ve kalite yönetim sisteminde dokümante edilmelidir. Müşteri tarafından gerekliyse, bu tür dış kaynaklı süreçlerin onaylandığına dair kanıt olmalıdır.
Dış kaynaklı süreçleri kapsayan bir anlaşma dokümante edilmeli ve uygulanmalıdır. Anlaşma, süreçle ilgili düzenlemeleri, süreç içi kontrollerini, testleri ve izleme planlarını açıklamalıdır.
Dış kaynaklı süreçlerin tedarikçileri, ya IFS Gıda veya diğer GFSI tarafından tanınmış bir gıda güvenliği sertifikası ile ya da deneyimli ve yetkin bir kişi tarafından gerçekleştirilen belgelenmiş bir tedarikçi denetimi ile onaylanmalıdır.
Malzeme kaynakları ve tedarikçi değerlendirmeleri, en az yılda bir kez veya önemli değişiklikler olduğunda gözden geçirilmelidir. Gözden geçirmeler ve sonrasında alınan aksiyonlar dokümante edilmelidir.
4.5 Ürün Ambalajlama
Ambalaj malzemeleri için anahtar parametreler, mevcut ilgili yasalara ve diğer alakalı tehlikeler veya risklere uygun olarak detaylı şartnamelerle tanımlanmalıdır. Her bir alakalı ürün için, gıda ile temas eden ambalaj malzemelerinin uygunluğu ve işlevsel engel(ler)in varlığı doğrulanmalıdır. Bu, örneğin organoleptik testler, depolama testleri, kimyasal analizler ve göç test sonuçları ile izlenmeli ve gösterilmelidir.
Etkisi olabilecek tüm ambalaj malzemeleri için, yasal gerekliliklere uygunluğu belgeleyen uygunluk beyanları dokümante edilmelidir. Özel bir yasal gereklilik uygulanmıyorsa, ambalaj malzemelerinin kullanıma uygun olduğunu göstermek için kanıt tutulmalıdır. Bu, hammadde, yarı mamul ve mamul ürünleri etkileyebilecek ambalaj malzemeleri için geçerlidir.
Kullanılan ambalaj ve etiketleme, paketlenen ürüne uygun olmalı ve kabul edilen müşteri ürün şartnamelerine uygun olmalıdır. Etiketleme bilgileri okunabilir ve silinmez olmalıdır. Bu, üretim koşusunun başında ve sonunda, aynı zamanda her ürün değişikliğinde izlenmeli ve dokümante edilmelidir.
4.6 Fabrika Yeri
Fabrika çevresinin (örneğin, zemin, hava) gıda güvenliği ve/veya ürün kalitesi üzerinde olumsuz bir etkisi olabileceği durumlar araştırılacaktır. Eğer riskler belirlenmişse (örneğin, aşırı tozlu hava, güçlü kokular), bu riskleri minimize etmek için alınacak önlemler doküman olarak kaydedilecek, uygulanacak ve etkinlikleri en az yılda bir kez veya önemli değişiklikler olduğunda gözden geçirilecektir.
4.7 Fabrika Dış Alanı
Fabrikanın tüm dış alanları, kontaminasyonu önlemek amacıyla temiz, düzenli, tasarlanmış ve bakımlı olmalıdır. Doğal drenajın yetersiz olduğu yerlerde, uygun bir drenaj sistemi kurulacaktır.
Açık alanlarda depolama işlemi minimumda tutulacaktır. Eğer malzemeler dışarıda depolanıyorsa, gıda güvenliği ve kalitesi üzerinde olumsuz etkileri veya kontaminasyon riski olmadığından emin olunacaktır.
4.8 Tesisi Düzeni ve İşlem Akışı
Tesisin tüm binalarını kapsayan bir site planı oluşturulmuş ve sürekli güncellenmelidir. Bu plan, bitmiş ve yarı mamul ürünler, ambalajlama malzemeleri, ham maddeler, personel hareketi, atık yönetimi ve su kullanımı gibi konuları detaylı bir şekilde açıklamalıdır.
Malzeme kabulünden sevk edilene kadar olan süreçte, tüm işlem akışı mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel kontaminasyon risklerini ortadan kaldıracak şekilde tasarlanmış ve uygulanmış olmalıdır. Aynı zamanda, etkili tedbirler alınarak çapraz kontaminasyon riskleri minimuma indirilmiş olmalıdır.
Mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel risklere duyarlı olan alanlar, ürün güvenliği sağlanacak şekilde özel olarak tasarlanmış ve işletiliyor olmalıdır.
Laboratuvar faaliyetleri ve süreç içi kontroller, ürün güvenliği üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olmamalıdır.
4.9 Yapısal Gereksinimler
Tesisin tasarımı, yapımı ve bakımı, gıda güvenliğini sağlayacak şekilde düzenlenmış olmalıdır. Duvarlar, tavanlar ve zeminler, kolay temizlenebilir ve gerekirse dezenfekte edilebilir olacak şekilde yapılmış olmalıdır. Bunun yanı sıra, bu yapılar nem ve küf oluşumunu önlemek için tasarlanmış olmalıdır.
Pencereler ve diğer açıklıklar toz birikimini önlemek için özel olarak tasarlanmış ve ürünler paketlenmemişse, kırılmaya karşı korunmuş olmalıdır. Kapılar ve kapılar kolay temizlenebilir olacak şekilde tasarlanmış olmalıdır ve zararlı organizmaların girişini engellemek için özel yapısal önlemler alınmış olmalıdır.
Aydınlatma ve havalandırma sistemleri, tüm üretim ve depolama alanlarında yeterli olacak şekilde düzenlenmiş olmalıdır. Havalandırma ekipmanları kolay erişilebilir ve gerektiğinde temizlenebilir veya değiştirilebilir olmalıdır. Tozlu alanlarda özellikle toz çekme ekipmanları kurulmuş olmalıdır.
Kullanılan su, el yıkama ve dezenfeksiyon işlemleri için içilebilir kalitede olmalı ve yeterli miktarda sağlanmalıdır. Aynı şekilde, doğrudan gıda ile temas eden sıkıştırılmış hava ve gazlar, kontaminasyon riski oluşturmayacak kalitede olmalıdır.
4.10 Temizlik ve Dezenfeksiyon
Risk temelli temizlik ve dezenfeksiyon programları onaylanmalı, dokümante edilmeli ve uygulanmalıdır. Bu programlar; amaçları, sorumlulukları, kullanılan ürünler ve kullanım talimatları, kimyasal dozajları, temizlik ve dezenfeksiyon faaliyetlerinin hangi alanlarda ve zaman dilimlerinde yapılacağını, sıklığını ve varsa yerinde temizlik (CIP) kriterlerini belirtmelidir.
Temizlik ve dezenfeksiyon faaliyetleri etkili bir şekilde uygulanmalı, sonuç olarak iş yerleri, tesisler ve ekipmanlar etkili bir şekilde temizlenmelidir.
Temizlik ve dezenfeksiyon faaliyetleri dokümante edilmeli ve bu kayıtlar kuruluşta sorumlu bir kişi tarafından gözden geçirilmelidir.
Temizlik ve dezenfeksiyon faaliyetlerini sadece yetkin personel yapmalıdır. Personel, temizlik ve dezenfeksiyon programlarını uygulayabilmek için eğitilmeli ve yeniden eğitilmelidir.
Temizlik ve dezenfeksiyon ekipmanlarının planlanan kullanımı açıkça belirtilmelidir. Ekipman, kontaminasyonu önlemek için belirtilen şekilde kullanılmalı ve saklanmalıdır.
Temizlik ve dezenfeksiyon kimyasalları için güvenlik veri sayfaları ve kullanım talimatları yerinde olmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyon faaliyetlerinden sorumlu personel, bu talimatları bildiklerini göstermelidir.
Temizlik ve dezenfeksiyon önlemlerinin etkinliği doğrulanmalıdır. Doğrulama, risk temelli bir örneklem programına dayanmalı ve bir veya birden fazla aksiyonu göz önünde bulundurmalıdır; örneğin görsel inceleme, hızlı testler ve analitik test metotları. Alınan sonuçlar dokümante edilmelidir.
Ürünler, süreçler veya temizlik ve dezenfeksiyon ekipmanında değişiklikler olduğunda, temizlik ve dezenfeksiyon programları gözden geçirilmeli ve gerekirse değiştirilmelidir.
Kuruluş, üretim alanlarındaki temizlik ve dezenfeksiyon faaliyetleri için üçüncü taraf bir hizmet sağlayıcı ile çalışıyorsa, yukarıda belirtilen tüm gereksinimler hizmet sözleşmesinde dokümante edilmelidir.
4.11 Atık Yönetimi
Bir atık yönetimi prosedürü dokümante edilmeli, uygulanmalı ve korunmalıdır ki karışık kirlenme önlensin. Faaliyet bu kapsamda yerel yasal gereksinimleri de yerine getirmelidir. Yani, atık bertarafı için tüm yerel yasal şartlar karşılanmalıdır.
Gıda atıkları ve diğer türden atıklar, gıdanın işlendiği alanlardan mümkün olduğunca hızlı bir şekilde uzaklaştırılmalıdır. Atık birikiminin önüne geçilmelidir. Bu durum özellikle gıda güvenliğini doğrudan etkileyebileceği için büyük önem taşımaktadır.
Atık toplama kapları belirgin bir şekilde işaretlenmeli, uygun şekilde tasarlanmalı ve bakımları yapılmalıdır. Kolay temizlenebilir olmaları ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmaları şarttır.
Eğer bir şirket, gıda atıklarını ayırmayı ve tekrar yem tedarik zincirine dahil etmeyi kararlaştırırsa, bu materyalin kirlenmesini veya bozulmasını önlemek için gerekli tedbirler veya prosedürler uygulanmalıdır.
Atıklar, planlanan bertaraf yöntemine uygun olarak ayrı kaplarda toplanmalıdır. Bu tür atıklar sadece yetkili üçüncü taraflar tarafından bertaraf edilmelidir. Şirket, atık bertarafına ilişkin kayıtları tutmalıdır.
Bu çerçevede, tüm atık yönetimi faaliyetleri yalnızca yönetimin gözden geçirmesi ile sürdürülebilir ve etkin bir şekilde yürütülebilir. Yönetim, belirlenen şartname ve kriterlere uygun olarak atık yönetiminin etkinliğini periyodik olarak incelemelidir.
4.12 Yabancı Materyal ve Kimyasal Riskin Azaltılması
KO N° 6 Temel İlke: Risklere bağlı olarak, yabancı materyallerle kirlenmeyi önlemek için prosedürler doküman halinde oluşturulmalı, uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Kirli ürünler uygun olmayan ürünler olarak kabul edilir.
İşlenen ürünler, fiziksel kirlilikten korunmalıdır. Bu, çevresel kirleticiler, makinelerden damlayan yağlar veya sıvılar, toz dökülmeleri gibi unsurları içerir. Ek olarak, ürün kirlenme risklerine neden olabilecek ekipman, borular, yürüyüş yolları, platformlar ve merdivenler için de özel dikkat gösterilmelidir.
Teknolojik özellikler ve/veya ihtiyaçlar nedeniyle ürünleri korumak mümkün değilse, uygun kontrol önlemleri alınmalıdır.
Tesis içindeki tüm kimyasallar belirli bir amaca uygun, etiketlenmiş, saklanmış ve kirlilik riski oluşturmayacak şekilde ele alınmalıdır.
Metal ve/veya diğer yabancı madde dedektörleri gerekiyorsa, sonraki kirlenmeyi önlemek için maksimum tespit etkinliği sağlamak üzere kurulmalıdır. Dedektörler, en az 12 aylık bir dönem içinde veya önemli değişiklikler meydana geldiğinde, arıza yapmaması için bakıma tabi tutulmalıdır.
Yabancı maddeleri tespit etmek ve/veya ortadan kaldırmak için tasarlanmış tüm ekipman ve yöntemlerin doğruluğu belirtilmelidir. Bu tür ekipman ve yöntemlerin işlevselliği, risk temelli bir sıklıkta test edilmelidir. Arıza veya başarısızlık durumunda, ürünler ve işlemler üzerindeki etkisi değerlendirilmelidir.
Potansiyel olarak kirli ürünler izole edilmelidir. Bu izole ürünlerin daha sonraki işlem veya testi yalnızca yetkili personel tarafından gerçekleştirilmelidir.
Ham maddelerin, yarı mamul ve mamul ürünlerin ele alındığı alanlarda cam ve/veya kırılabilir malzemelerin kullanımı hariç tutulmalıdır; ancak cam ve/veya kırılabilir malzemelerin varlığı kaçınılmazsa, riskler kontrol edilmeli ve malzemeler ürün güvenliğine risk oluşturmayacak şekilde temiz olmalıdır.
Üretim sürecinde cam ambalaj, cam kaplar veya diğer kap türleri için risk temelli önlemler uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Bu işlem adımından sonra başka bir kirlilik riski olmamalıdır.
Cam kırılması ve/veya kırılabilir malzemeler durumunda alınacak önlemleri açıklayan prosedürler dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Bu tür önlemler, izole edilecek ürünlerin kapsamını belirlemeyi, yetkili personeli belirtmeyi, üretim ortamını temizlemeyi ve gerekirse dezenfekte etmeyi, ve üretim hattının devam edebilmesi için onayını içermelidir.
Cam ve kırılabilir malzeme kırılması kaydedilmelidir. İstisnalar haklı çıkartılmalı ve dokümante edilmelidir.
Yabancı maddeleri tespit etmek için görsel inceleme kullanılıyorsa, çalışanlar eğitilmeli ve işlemi etkili kılmak için uygun bir sıklıkta operatif değişiklikler yapılmalıdır.
Ham maddeler, yarı mamul ve mamul ürünlerin işlendiği alanlarda, ahşap kullanımı hariç tutulmalıdır; ancak ahşabın varlığı kaçınılmazsa, riskler kontrol edilmeli ve ahşap, ürün güvenliğine risk oluşturmayacak şekilde temiz olmalıdır.
4.13 Zararlı İzleme ve Kontrol
Tesis alanı ve ekipmanları, haşere istilasını önlemek üzere tasarlanmış, inşa edilmiş ve bakımı yapılmalıdır. Bu, hem dış hem de iç mekanları, potansiyel haşere risklerine karşı korumayı içerir.
Risk temelli haşere kontrol faaliyetleri dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Bu faaliyetler en azından fabrika çevresi, ham madde ve mamul ürün türleri, uygulama alanı için site planı, haşere aktivitesi için risk oluşturabilecek yapısal tasarımlar ve yemlerin yerinde tanımlanması gibi unsurları göz önünde bulundurmalıdır.
Eğer bir şirket üçüncü taraf bir hizmet sağlayıcı ile haşere kontrolü için anlaşmışsa, yukarıda belirtilen tüm gereksinimler hizmet sözleşmesinde dokümante edilmelidir. Şirkette yetkin bir kişi, haşere kontrol faaliyetlerini izlemek için atanmalıdır. Haşere kontrol hizmeti dış kaynaklı olsa bile, gerekli faaliyetler için sorumluluk şirket içinde kalmalıdır.
Haşere kontrol incelemeleri ve sonuçlanan faaliyetler dokümante edilmelidir. Alınan önlemler izlenmeli ve kaydedilmelidir. Herhangi bir istila durumu belgelenmeli ve kontrol önlemleri alınmalıdır.
Yemler, tuzaklar ve böcek öldürücüler tam işlevsel, sayıca yeterli, amaç için tasarlanmış, uygun yerlere yerleştirilmiş ve kirlenmeyi önlemek için uygun bir şekilde kullanılmalıdır.
Gelen teslimatlar varışta haşere varlığı açısından incelenmeli ve herhangi bir bulgu kaydedilmelidir. Bu, malzemelerin ve ürünlerin güvenliğini sağlamak için önemlidir.
Haşere kontrol önlemlerinin etkinliği, trend analizi de dahil olmak üzere izlenmelidir. Bu izleme faaliyetinin kayıtları mevcut olmalıdır. Yönetimin gözden geçirmesi, bu tür faaliyetlerin etkinliğinin sürekli olarak değerlendirilmesini sağlamalıdır.
4.14 Mal Kabulü ve Depolama
Tüm gelen mallar, ambalajlama malzemeleri ve etiketler dahil olmak üzere, belirlenen bir risk temelli izleme planına uygun şekilde şartnamelere uygunluğu için kontrol edilmelidir. Bu izleme planı, risk değerlendirmesi ile haklı çıkarılmalıdır ve ilgili incelemelerin kayıtları mevcut olmalıdır.
Ham maddeler, yarı mamul, mamul ürünler ve ambalajlama malzemelerinin depolama koşulları, ürün şartnamelerine uygun olmalı ve diğer ürünler üzerinde olumsuz bir etkisi olmamalıdır. Bu, uygun sıcaklık, nem ve diğer çevresel faktörleri gözetmek anlamına gelir.
Ham maddeler, ambalajlama malzemeleri, yarı mamul ve mamul ürünler, kirlenme risklerini veya herhangi bir diğer olumsuz etkileri en aza indirecek şekilde depolanmalıdır. Örneğin, yiyecekler ve kimyasallar ayrı depolanmalıdır.
Çalışma malzemeleri, işlem yardımcıları ve katkı maddelerinin yönetimi ve depolanması için uygun depolama tesisleri mevcut olmalıdır. Depo yönetimi için sorumlu personel eğitilmelidir.
Tüm ürünler tanımlanmış olmalıdır. Ürünlerin kullanımı, İlk Gelen İlk Çıkar ve/veya İlk Süresi Dolan İlk Çıkar prensiplerine uygun şekilde yapılmalıdır. Bu, ürünlerin tazeliğini ve kalitesini korumak için kritiktir.
Eğer bir şirket, üçüncü taraf bir depolama hizmet sağlayıcısı ile anlaşmışsa, bu hizmet sağlayıcının IFS Lojistik veya diğer GFSI tarafından tanınmış sertifikasyon standartlarına uygun olması gerekmektedir. Eğer bu durum söz konusu değilse, şirketin kendi depolama uygulamalarına eşdeğer tüm ilgili gereksinimler yerine getirilmelidir ve bu, ilgili sözleşmede tanımlanmalıdır.
4.15 Taşıma
Araçların içindeki koşulların, örneğin garip kokular, yüksek toz yükü, olumsuz nem, haşarat, küf gibi durumların olmaması yükleme öncesi kontrol edilir ve belgelenir. Malların belirli sıcaklıklarda taşınması durumunda, araçların içindeki sıcaklık yükleme öncesi kontrol edilir ve belgelenir. Taşıma sırasında kirlenmeyi önlemek için prosedürler, yükleme ve boşaltma dahil, belgelenir, uygulanır ve sürdürülür. Farklı mal kategorileri (gıda / gıda dışı) dikkate alınır, uygunsa.
Malların belirli sıcaklıklarda taşınması durumunda, taşıma sırasında uygun sıcaklık aralığının korunması sağlanır ve belgelenir. Tüm taşıma araçları ve yükleme / boşaltma için kullanılan ekipmanlar (örneğin silo tesislerinin hortumları) için risk temelli hijyen gereksinimleri uygulanır. Alınan önlemler kaydedilir.
Yükleme / boşaltma alanları amaçlarına uygun olmalıdır. Şu şekilde inşa edilmelidir: haşarat alımı riskleri azaltılır, ürünler olumsuz hava koşullarından korunur, atık birikmesi önlenir, yoğunlaşma ve küf büyümesi önlenir, temizlik ve gerekirse dezenfeksiyon kolayca yapılabilir.
Bir kuruluş üçüncü taraf bir taşıma hizmet sağlayıcısı tutarsa, hizmet sağlayıcı IFS Lojistik veya ilgili faaliyet kapsamını kapsayan diğer GFSI tanınmış bir sertifikasyon standardına sahip olmalıdır. Değilse, kuruluşun kendi taşıma uygulamalarına eşdeğer tüm ilgili gereksinimler yerine getirilmeli ve bu sözleşmede tanımlanmalıdır.
4.16 Bakım ve Onarım
Gıda güvenliği, ürün kalitesi ve yasallığı sağlamak için tüm kritik ekipmanları (taşıma ve depolama alanlarını da içeren) kapsayan bir bakım planı belgelenir, uygulanır ve sürdürülür. Bu, hem iç bakım faaliyetleri hem de hizmet sağlayıcılar için geçerlidir. Plan, sorumlulukları, öncelikleri ve son tarihleri içermelidir.
Bakım ve onarım çalışmaları sırasında ve sonrasında gıda güvenliği, ürün kalitesi, yasallık ve doğruluğu sağlanır. Bakım ve onarım çalışmalarının kayıtları tutulur. Bakım ve onarım için kullanılan tüm malzemeler amaçlarına uygun olmalı ve kirlenme riski oluşturmamalıdır.
Gıda güvenliği ve ürün kalitesi açısından önemli olan tesislerin ve ekipmanların (taşıma dahil) arızaları ve bozulmaları belirlenir, belgelenir ve incelenir, böylece hızlı eylemler yapılabilir ve bakım planı geliştirilebilir. Gıda güvenliği ve ürün kalitesini tehlikeye atmayacak şekilde geçici onarımlar yapılır. Bu tür işler belgelenir ve sorunu ortadan kaldırmak için kısa vadeli bir son tarih belirlenir.
Bir kuruluş üçüncü taraf bir bakım ve onarım hizmet sağlayıcısı tutarsa, kuruluşun malzeme, ekipman ve işletme kuralları ile ilgili tüm gereksinimleri belgelenir, hizmet sözleşmesinde tanımlanır ve sürdürülür, böylece herhangi bir ürün kirlenmesi önlenir.
4.17 Ekipman
Ekipman, amaçlanan kullanım için uygun şekilde tasarlanmış ve tanımlanmış olmalıdır. Yeni ekipmanların devreye alınması öncesi, gıda güvenliği, ürün kalitesi, yasallık, doğruluk ve müşteri gereksinimlerine uygunluğu doğrulanır.
Ürüne etkisi olabilecek tüm ekipman ve gereçler için, yasal gerekliliklere uygunluğu gösteren belgeler belgelenir. Özel yasal gerekliliklerin olmadığı durumlarda, örneğin uygunluk belgesi, teknik özellikler, üreticinin kendi beyanı gibi kanıtlar mevcut olmalıdır.
Ekipman, etkili temizlik, dezenfeksiyon ve bakım işlemlerine izin verecek şekilde yerleştirilmelidir.
Tüm ürün ekipmanları gıda güvenliğini ve ürün kalitesini tehlikeye atmayacak durumda olmalıdır.
Ekipmanlarda değişiklik yapıldığında, işlem özellikleri gıda güvenliği, ürün kalitesi, yasallık, doğruluk ve müşteri gereksinimlerine uyulduğundan emin olmak için incelenir.
4.18 İzlenebilirlik
Ürün partilerinin tanımlanmasını ve ham maddelerin, gıda ile temas eden ambalaj malzemelerinin ve/veya yasal ve/veya ilgili gıda güvenliği bilgilerini taşıyan malzemelerin partileri ile ilişkisini sağlayan bir izlenebilirlik sistemi belgelenmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir. İzlenebilirlik sistemi, tüm ilgili kayıtları içermelidir: teslimat, tüm adımlarda işleme, yeniden işleme kullanımı, dağıtım. İzlenebilirlik, müşteriye teslimata kadar sağlanmalı ve belgelenmelidir.
İzlenebilirlik sistemi, kütlesel dengesi dahil, 12 aylık bir dönem içinde en az bir kez veya önemli değişiklikler meydana geldiğinde test edilmelidir. Test örnekleri, kuruluşun ürün yelpazesinin karmaşıklığını yansıtmalıdır. Test kayıtları, üst akış ve alt akış izlenebilirliğini (teslim edilen ürünlerden ham maddelere ve tersine) göstermelidir.
Bitmiş ürünlerden ham maddelere ve müşterilere izlenebilirlik en fazla dört (4) saat içinde gerçekleştirilmelidir. Test sonuçları, bilgi elde etme süresi dahil kaydedilmeli ve gerekirse eylemler alınmalıdır. Zaman çerçevesi hedefleri, müşteri gereksinimleri ile uyumlu olmalıdır, dört (4) saatten daha az süre gerekliyse.
Yarı mamul veya bitmiş ürün partilerinin etiketlenmesi, malların doğrudan paketlendiği zaman yapılmalıdır, böylece malların net izlenebilirliği sağlanır. Mallar daha sonra etiketlendiğinde, geçici olarak depolanan malların belirli bir parti etiketi olmalıdır. Etiketli malların raf ömrü (örneğin son kullanma tarihi), orijinal üretim partisi kullanılarak tanımlanmalıdır.
Müşteri tarafından istenirse, imalat partisi veya parti numarasının belirlenmiş temsilci örnekleri uygun şekilde saklanmalı ve bitmiş ürünlerin "Son kullanma" veya "En iyi önce" tarihine kadar ve gerekirse bu tarihten sonra belirlenmiş bir süre boyunca saklanmalıdır.
4.19 Alerjen Risk Azaltma
Tüm ham maddeler için, yasal olarak bildirilen alerjenlerin ve izlerinin kazara veya teknik olarak kaçınılmaz çapraz bulaşmalarını da içeren, bildirim gerektiren alerjenleri belirlemek için bir risk değerlendirmesi yapılmalıdır. Bu bilgi, bitmiş ürünlerin satıldığı ülke / ülkelerle ilgili olmalı ve tüm ham maddeler için belgelenmeli ve sürdürülmelidir. Tesislerde kullanılan tüm alerjen içeren ham maddelerin sürekli güncel bir listesi tutulmalıdır. Bu, alerjen içeren ham maddelerin eklendiği tüm karışımları ve formülleri de belirtmelidir.
Teslimattan sevkiyata kadar, ürünlerin alerjenlerle potansiyel çapraz bulaşmasının en aza indirilmesini sağlamak için risk temelli önlemler uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Potansiyel çapraz bulaşma riskleri en azından şunlarla ilgili olarak dikkate alınmalıdır: çevre , taşıma ,depolama , ham maddeler , personel (sözleşmeli personel ve ziyaretçiler dahil). Uygulanan önlemler izlenmelidir.
Bildirim gerektiren alerjenler içeren bitmiş ürünler yasal gerekliliklere uygun olarak beyan edilmelidir. Yasal olarak bildirilen alerjenlerin ve izlerinin kazara veya teknik olarak kaçınılmaz çapraz bulaşmaları etiketlenmelidir. Karar risk temelli olmalıdır. Kuruluşta işlenen ham maddelerden kaynaklanan alerjenlerin potansiyel çapraz bulaşması da ürün etiketinde dikkate alınmalıdır.
4.20 Gıda Sahtekarlığı
Gıda sahtekarlığına karşı savunmasızlık değerlendirmesi ve azaltma planı için sorumluluklar tanımlanmalıdır. Sorumlu kişi(ler) uygun özel bilgiye sahip olmalıdır. Belgelenmiş bir gıda sahtekarlığı savunmasızlık değerlendirmesi, değerlendirme kriterleri dahil, dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Değerlendirmenin kapsamı, tüm ham maddeleri, malzemeleri, ambalaj malzemelerini ve dış kaynaklı işlemleri kapsamalıdır, böylece ikame, yanlış etiketleme, hile veya sahtecilik ile ilgili sahtekarlık faaliyetlerinin risklerini belirleyebilir.
Gıda sahtekarlığı azaltma planı, savunmasızlık değerlendirmesine atıfta bulunarak dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir ve test ve izleme yöntemlerini içermelidir. Gıda sahtekarlığı savunmasızlık değerlendirmesi en azından 12 aylık bir dönem içinde bir kez veya önemli değişiklikler meydana geldiğinde gözden geçirilmelidir. Gerekirse, gıda sahtekarlığı azaltma planı buna göre revize / güncellenmelidir.
4.21 Gıda Savunması
Gıda savunması için sorumluluklar tanımlanmalıdır ve sorumlu kişi(ler) uygun özel bilgiye sahip olmalıdır. Potansiyel tehditleri belirlemek ve gıda savunma önlemlerini tanımlamak için bir gıda savunma prosedürü ve planı dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir.
Bu en azından yasal gereklilikleri, kritik alanların ve/veya uygulamaların belirlenmesini, çalışanların erişim politikasını, ziyaretçileri ve müteahhitleri, dış denetimleri ve düzenleyici ziyaretleri nasıl yöneteceğinizi ve diğer uygun kontrol önlemlerini içermelidir.
Gıda savunma planı etkinliği açısından test edilmeli ve en az 12 aylık bir süre içinde veya önemli değişiklikler meydana geldiğinde gözden geçirilmelidir.
5 Ölçümler, analizler ve iyileştirme
5.1 İç Tetkikler
Etkin bir iç denetim programı oluşturulmalı, bu program dokümante edilmeli, hayata geçirilmeli ve sürekli güncel tutulmalıdır. Bu faaliyet, IFS Standartları'na uygunluğu sağlamak için planlanmalıdır. Programın planlanması 12 aylık bir süre zarfında tamamlanmalı ve uygulanması 15 ayı aşmamalıdır. Ayrıca, kuruluş gıda güvenliği ve ürün kalitesi gibi kritik faaliyetler için ayrı bir risk değerlendirmesi yapmalı ve bu faaliyetler daha sık denetlenmelidir. Kuruluşun sahip olduğu veya kiraladığı dış depo alanları da bu denetim kapsamına alınmalıdır.
Denetçiler, denetledikleri departmandan bağımsız ve yeterli bilgi ve beceriye sahip olmalıdır. Yani, denetçi ve denetlenen departman arasında herhangi bir çıkar çatışması olmamalı, denetçi işini bağımsız ve objektif bir şekilde yapabilmelidir.
Tüm iç denetim faaliyetleri ve sonuçları dokümante edilmeli ve bu bilgiler üst yönetim ile ilgili faaliyetten sorumlu kişilere iletilmelidir. Herhangi bir uyumluluk, sapma veya uyumsuzluk durumu da dokümante edilerek, ilgili kişilere bildirilmelidir. Bu, sürecin şeffaflığını ve etkinliğini artırırken aynı zamanda olası riskleri de minimize etmeye yardımcı olacaktır.
5.2 Fabrika İncelemeleri
Tesis ve fabrika incelemeleri, belirli konulara odaklanacak şekilde planlanmalı ve gerçekleştirilmelidir. Örnek olarak, üretim ve depo alanlarının yapısal durumu, dış alanlar, ürünün işlenme sırasındaki kontrolü, işleme ve altyapı içindeki hijyen, yabancı madde tehlikeleri ve kişisel hijyen gibi konular ele alınmalıdır. İncelemelerin sıklığı, olası risklere ve önceki sonuçların tarihine göre belirlenmelidir.
Bu incelemeler, özellikle risk faktörlerini göz önünde bulundurarak düzenlenmelidir. Önceki incelemelerin sonuçları da göz önünde bulundurularak, incelemelerin ne kadar sık yapılması gerektiği belirlenmelidir. Tüm bu faaliyetler dokümante edilmeli ve gerekli iyileştirmeler için bir temel oluşturmalıdır.
5.3 Süreç Doğrulama ve Kontrolü
Süreç doğrulama ve kontrolü için kriterler belirlenmelidir. Hangi standartların karşılanması gerektiğini anlayabilmek için bu kriterlerin net bir şekilde tanımlanması önemlidir. Tanımlanmış olan bu kriterler, sürecin başarısını değerlendirmek için bir temel oluşturacaktır.
Gıda güvenliği ve ürün kalitesini sağlamak için kritik olan süreç parametreleri (sıcaklık, zaman, basınç, kimyasal özellikler vb.) sürekli olarak veya uygun aralıklarla izlenmeli, kaydedilmeli ve yetkisiz erişim veya değişikliklere karşı korunmalıdır. Yani, bu kritik parametrelerin sıkı bir şekilde kontrol altında tutulması gerekir.
Her türlü yeniden işleme faaliyeti doğrulanmalı, izlenmeli ve dokümante edilmelidir. Bu tür faaliyetler, gıda güvenliği ve ürün kalitesi gereksinimlerini olumsuz etkilememelidir. Eğer yeniden işleme gerekiyorsa, bu işlemlerin de belirlenen standartlara uygun olduğundan emin olunmalıdır.
Ekipman arızası ve süreç sapmalarının hızlı bir şekilde bildirilmesi, kaydedilmesi ve izlenmesi için prosedürler dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürekli güncel tutulmalıdır. Eğer bir aksaklık ya da sapma olursa, bu durumun hemen tespit edilmesi ve gereken önlemlerin alınması için etkin bir sistem olmalıdır.
Süreç doğrulama, gıda güvenliği ve süreçler için relevant olan toplanmış veriler kullanılarak yapılmalıdır. Eğer süreçte önemli değişiklikler olursa, yeniden bir doğrulama faaliyeti gerçekleştirilmelidir. Yani, süreç değişiklik gösterdiğinde, tüm sistemin güvenliği ve etkinliği için yeni bir değerlendirme yapılmalıdır.
5.4 Ölçme ve İzleme Cihazlarının Kalibrasyonu, Ayarı ve Kontrolü
Gıda güvenliği ve ürün kalitesi gereksinimlerini karşılamak için gerekli olan ölçme ve izleme cihazları belirlenmelidir ve bu cihazların durumu kaydedilmelidir. Ayrıca, bu cihazlar, geçerli mevzuat gereği yasal onay gerektiriyorsa, bu onaya sahip olmalıdır. Yani, hangi cihazların kullanılacağı net bir şekilde tanımlanmalı ve bu cihazların kalibrasyon durumları sürekli olarak güncel tutulmalıdır.
Tüm ölçme cihazları, tanımlanmış ve kabul edilmiş standartlar veya yöntemler doğrultusunda, sürecin gerektirdiği limitler içinde, belirli aralıklarla kontrol edilmeli, izlenmeli, ayarlanmalı ve kalibre edilmelidir. Bu faaliyetlerin sonuçları dokümante edilmelidir. Yani, cihazlar belirli zaman aralıklarında sıkı bir kontrol ve ayarlama işleminden geçmelidir ve bu işlemler belgelenmelidir.
Ölçme cihazları yalnızca tanımlanmış amaçları için kullanılmalıdır. Eğer cihazın durumu veya ölçüm sonuçları bir arıza olduğunu gösteriyorsa, ilgili cihaz hemen onarılmalı veya değiştirilmelidir. Arıza tespit edildiğinde, bu durumun süreçler ve ürünler üzerindeki etkisi değerlendirilmeli ve uygun olmayan ürünlerin işlenip işlenmediği belirlenmelidir. Yani, bir cihazın arızalı olduğu tespit edildiğinde, bu durumun tüm süreç ve ürünler üzerinde ne gibi etkileri olabileceği hızlı bir şekilde değerlendirilmelidir.
5.5 Miktar Kontrolü İzlemesi
Parti miktarını kontrol etmek için uygunluk kriterleri belirlenmelidir. Hedef ülke veya ülkelerin yasal gereksinimlerini ve müşteri özelliklerini karşılamak üzere miktar kontrolü için bir frekans ve yöntem sistemi uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Yani, miktar kontrolü yapabilmek için belirli standartlar ve yöntemler oluşturulmalı ve bu yöntemler düzenli olarak güncellenmelidir.
Miktar kontrolü izlemesi, üretim partisini doğru bir şekilde temsil eden bir örneklem planına göre yapılmalı ve dokümante edilmelidir. Yani, örneklemeler belirli bir plana göre alınmalı ve bu örneklemelerin sonuçları kaydedilmelidir.
Bu izlemenin sonuçları, teslim edilmeye hazır tüm ürünler için belirlenmiş kriterlere uygun olmalıdır. Eğer bir ürünün miktarı belirlenen kriterlere uymuyorsa, bu durum tespit edilmeli ve gerekli düzeltmeler yapılmalıdır. Yani, ürünler sevk edilmeden önce miktar kontrolünden geçmeli ve belirlenen kriterlere uygun olup olmadıkları kontrol edilmelidir.
5.6 Ürün Testi ve Çevresel İzleme
Ürün güvenliği, kalitesi, yasallığı, otantikliği ve özel müşteri gereksinimlerini karşılamak üzere, iç ve dış analizler için test ve izleme planları hazırlanmalı, dokümante edilmeli ve uygulanmalıdır. Bu planlar en azından ham maddeler, yarı mamul ürünler, mamul ürünler, ambalaj malzemeleri, işleme ekipmanlarının temas yüzeyleri ve çevresel izleme için ilgili parametreleri kapsamalıdır. Tüm test sonuçları kaydedilmelidir.
Çevresel izleme programı için kriterler, risklere dayalı olarak dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Yani, hangi faktörlerin izleneceği, nasıl izleneceği ve izleme sıklığı gibi konular bu programda belirtilmelidir.
Gıda güvenliği için önemli olan analizler, mümkünse uygun akredite programlar veya metotlar (ISO/IEC 17025) ile donatılmış laboratuvarlar tarafından gerçekleştirilmelidir. Eğer analizler dahili olarak veya uygun akredite programları olmayan bir laboratuvar tarafından yapılıyorsa, sonuçlar en az yılda bir kez veya önemli değişiklikler olduğunda bu tür programlarla akredite edilmiş laboratuvarlarla karşılaştırılmalıdır.
İç analizlerin sonuçlarının güvenilirliği, resmi olarak tanınmış analiz metotlarına dayalı olarak sağlanmalıdır. Bu, halka testleri veya diğer yeterlilik testleri ile gösterilmelidir.
Analiz sonuçları, yetkin personel tarafından zamanında değerlendirilmeli ve herhangi bir olumsuz sonuç için hemen düzeltmeler yapılmalıdır. Test ve izleme planı sonuçlarının gözden geçirilme sıklığı, riskler ve yasal gereksinimlere dayalı olarak belirlenmelidir.
Dahili analizler veya kontroller yapılıyorsa, bu faaliyetler belirlenmiş prosedürlere göre, yetkin ve onaylanmış personel tarafından, belirlenmiş alanlarda veya laboratuvarlarda, uygun ekipman kullanılarak gerçekleştirilmelidir.
Mamul ürünün kalitesinin izlenmesi için dahili organoleptik testler yapılmalıdır. Bu testler, ürün özelliklerinin ilgili parametrelerine olan etkisiyle ilgili özellikler doğrultusunda olmalı ve sonuçlar dokümante edilmelidir.
Test ve izleme planları, sonuçlara, yasal değişikliklere veya ürün güvenliği, kalite, yasallık ve otantiklik üzerinde etkisi olabilecek sorunlara dayalı olarak düzenli olarak gözden geçirilmeli ve güncellenmelidir.
5.7 Ürün Onayı
Ham maddeler, yarı mamul ve mamul ürünler ile ambalaj malzemelerinin gıda güvenliği, ürün kalitesi, yasallık, otantiklik ve müşteri gereksinimlerine uygun şekilde işlenip teslim edilebilmesi için bir karantina (blokaj/tutma) prosedürü dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir.
5.8 Yetkililer ve Müşterilerden Gelen Şikayetlerin Yönetimi
Ürün şikayetlerinin ve yetkili otoritelerden gelen yazılı bildirimlerin yönetilmesi için bir prosedür dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürekli hale getirilmelidir. Bu prosedür, resmi kontroller çerçevesinde, uyumsuzluk tespit edildiğinde alınacak eylem veya önlemleri de kapsamalıdır.
Tüm şikayetler kaydedilmeli ve yetkin personel tarafından hızlı bir şekilde değerlendirilmelidir. Eğer şikayet haklıysa, derhal faaliyetlerde bulunulmalıdır.
Şikayetler, sapmaların ve/veya uyumsuzlukların tekrarını önlemek için gereken faaliyetleri belirlemek amacıyla analiz edilmelidir.
Şikayet verilerinin analizi sonucunda elde edilen bilgiler, ilgili sorumlu kişilere sunulmalıdır.
5.9 Ürün Geri Çağırma, Ürün Geri Alma ve Olayların Yönetimi
Ürün geri çağırma, ürün geri alma, olası acil durumlar ve olaylar için etkili bir yönetim prosedürü dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürekli hale getirilmelidir. Bu prosedür en azından sorumlulukların atanması, sorumlu kişilerin eğitimi, karar verme süreci, kuruluş tarafından yetkilendirilmiş ve sürekli ulaşılabilir bir kişinin atanması gibi unsurları içermelidir. Ayrıca, güncel bir uyarı iletişim listesi ve müşteriler, yetkililer ve gerektiğinde tüketicileri kapsayan bir iletişim planı da bulunmalıdır.
Bu prosedür, geri çağırma/geri alma için uçtan uca süreci kapsayacak şekilde iç testlere tabi tutulmalıdır. Bu faaliyet, 12 aylık bir dönem içinde planlanmalı ve uygulanması 15 ayı geçmemelidir. Testin sonuçları sürekli iyileştirme için gözden geçirilmelidir.
5.10 Uygun Olmayan Ürünlerin Yönetimi
Uygun olmayan ham maddeler, yarı mamul ürünler, nihai ürünler, işleme ekipmanları ve ambalaj malzemelerinin yönetimi için bir prosedür dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürekli hale getirilmelidir. Bu, en azından belirlenmiş sorumlulukları, izolasyon/karantina prosedürlerini, risk değerlendirmesini ve ürünlerin gelecekteki kullanımına dair kararları içermelidir, örneğin serbest bırakma, yeniden işleme, engelleme, karantina veya reddetme/atma.
Bu prosedürün tüm ilgili çalışanlar tarafından anlaşılması ve uygulanması gerekmektedir. Uygun olmayan ürünler belirlendiğinde, gıda güvenliği ve ürün kalitesi gereksinimlerine uyulması için hemen faaliyetler başlatılmalıdır.
Nihai ürünler ve ambalajlar, spesifikasyonların dışındaysa, marka sahibinin yazılı onayı olmadan ilgili etiket altında piyasaya sürülmemelidir.
5.11 Sapmaların, Uyumsuzlukların, Düzeltmelerin ve Düzeltici Faaliyetlerin Yönetimi
Sapmalar, uyumsuzluklar ve uygun olmayan ürünlerin kaydı, analizi ve ilgili kişilere iletimi için bir düzeltme ve düzeltici faaliyetler yönetimi prosedürü dokümante edilmeli, uygulanmalı ve sürdürülmelidir. Amaç, sapmaları ve/veya uyumsuzlukları kapatmak ve düzeltici faaliyetler aracılığıyla tekrarlarını önlemektir. Bu, en azından güvenlik, yasallık, otantiklik ve/veya sapma ve uyumsuzlukların tekrarına ilişkin kök neden analizini içermelidir.
Sapma ve uyumsuzluklar tespit edildiğinde, düzeltmeler yapılmalıdır. Düzeltici faaliyetler olabildiğince hızlı bir şekilde formüle edilmeli, dokümante edilmeli ve uygulanmalıdır. Düzeltici faaliyetler için sorumluluklar ve zaman çerçeveleri belirlenmelidir.
Uygulanan düzeltmelerin ve düzeltici faaliyetlerin etkinliği değerlendirilmeli ve değerlendirmenin sonuçları dokümante edilmelidir. Bu, sürecin sürekli iyileştirilmesi için kritik bir adımdır.
